单 元

细 目

要 点

一、环境与健康

1.生态环境与人类健康

（1）食物链
（2）环境有害因素对机体作用的一 般特性

2. 环 境污 染及 对人 类健康
的影响

（1）环境污染的概念
（2）环境污染的分类
（3）环境污染对人类健康影响的特 点
（4）环境污染对健康的病理损害作 用（临床作用，亚临床作用，三致作 用，免疫损伤作用，激素样作用）
（5）环境污染引起的疾病（传染病， 寄生虫病，职业病，地方病）
（6）兽药对生态环境的污染与影响
（7）环境污染的控制

二、动物性食品污染及
控制

1.动物性食品污染概述

（1）概念（食品动物，动物性食品，
动物性食品污染，食品安全，食品防 护，兽医食品卫生）
（2）动物性食品污染的分类
（3）动物性食品污染的来源与途径
（4）动物性食品污染的危害

2.化学性污染

（1）农药残留
（2）兽药残留
（3）重金属和非金属污染（汞，铅， 镉，砷，多环芳烃，N-亚硝基化合物， 多氯联苯）

3.放射性污染

（1）食品放射性污染物的来源和途
径
（2）食品放射性污染的危害

4.细菌性食物中毒

（1）沙门菌食物中毒
（2）志贺氏菌食物中毒
（3）致泻性大肠埃希氏菌食物中毒
（4）小肠结肠炎耶尓森氏菌食物中 毒
（5）空肠弯曲菌食物中毒
（6）葡萄球菌食物中毒
（7）链球菌食物中毒
（8）李氏杆菌食物中毒
（9）肉毒梭菌毒素食物中毒
（10）产气荚膜梭菌食物中毒

5. 动 物源 性食 品的 安全性
评价

（1）食品卫生标准和食品安全标准
（2）生物性污染评价指标（菌落总 数，大肠菌群，致病菌，寄生虫）
（3）化学性污染评价指标（每日允 许摄入量，限量，最高残留限量，再 残留限量）

6.动物性食品污染的控制

（1）生物性污染控制措施
（2）化学性污染控制措施
（3）放射性污染控制措施
（4）畜禽标识和可追溯管理

7. 安 全动 物性 食品 的生产
与管理

（1）无公害食品的生产与管理
（2）绿色食品的生产与管理
（3）有机食品的生产与管理

8. 食 品安 全监 督管 理与控
制

（1）食品安全监督管理
（2）HACCP 体系
（3）GMP 体系
（4）食品安全的其他质量控制体系

三、人兽共患病概论

1. 人 兽共 患病 的概 念与分
类

（1）人兽共患病的概念
（2）人兽共患病的分类（按病原体 的种类、病原体储存宿主的性质、病 原体的生活史分类）

2. 人 兽共 患病 的特 征及危
害

（1）人兽共患病的特征
（2）人兽共患病的危害

3. 人 兽共 患病 疫源 地和自
然疫源地

（1）人兽共患病疫源地
（2）自然疫源地

四、动物检疫

1.动物检疫方式

（1）现场检疫
（2）隔离检疫

2.产地检疫

（1）产地检疫对象
（2）产地检疫方法

3.屠宰检疫

（1）屠宰检疫对象
（2）宰前检疫方法
（3）宰后检验方法

4. 屠 宰畜 禽重 要疫 病的检
疫与处理

（1）屠宰畜禽重要疫病的检疫
（2）屠宰畜禽重要疫病的处理

五、乳品卫生

1. 影 响乳 品质 量安 全的因
素

（1）饲养管理
（2）乳畜的健康状况
（3）化学性污染
（4）微生物污染

5. 动 物源 性食 品的 安全性
评价

（1）食品卫生标准和食品安全标准
（2）生物性污染评价指标（菌落总 数，大肠菌群，致病菌，寄生虫）
（3）化学性污染评价指标（每日允 许摄入量，限量，最高残留限量，再 残留限量）

6.动物性食品污染的控制

（1）生物性污染控制措施
（2）化学性污染控制措施
（3）放射性污染控制措施
（4）畜禽标识和可追溯管理

7. 安 全动 物性 食品 的生产
与管理

（1）无公害食品的生产与管理
（2）绿色食品的生产与管理
（3）有机食品的生产与管理

8. 食 品安 全监 督管 理与控
制

（1）食品安全监督管理
（2）HACCP 体系
（3）GMP 体系
（4）食品安全的其他质量控制体系

三、人兽共患病概论

1. 人 兽共 患病 的概 念与分
类

（1）人兽共患病的概念
（2）人兽共患病的分类（按病原体 的种类、病原体储存宿主的性质、病 原体的生活史分类）

2. 人 兽共 患病 的特 征及危
害

（1）人兽共患病的特征
（2）人兽共患病的危害

3. 人 兽共 患病 疫源 地和自
然疫源地

（1）人兽共患病疫源地
（2）自然疫源地

四、动物检疫

1.动物检疫方式

（1）现场检疫
（2）隔离检疫

2.产地检疫

（1）产地检疫对象
（2）产地检疫方法

3.屠宰检疫

（1）屠宰检疫对象
（2）宰前检疫方法
（3）宰后检验方法

4. 屠 宰畜 禽重 要疫 病的检
疫与处理

（1）屠宰畜禽重要疫病的检疫
（2）屠宰畜禽重要疫病的处理

五、乳品卫生

1. 影 响乳 品质 量安 全的因
素

（1）饲养管理
（2）乳畜的健康状况
（3）化学性污染
（4）微生物污染

2.乳的生产卫生

（1）环境与设施
（2）动物卫生条件
（3）饲养卫生和管理
（4）工作人员的健康与卫生
（5）挤奶卫生
（6）鲜奶盛装、储藏与运输卫生
（7）免疫与消毒
（8）监测与净化

3. 乳 品掺 假及 不合 格乳的
卫生评定

（1）乳品掺假
（2）不合格乳的卫生评定

六、场地消毒及无害化
处理

1.场地消毒技术

（1）养殖场的消毒
（2）屠宰加工车间的消毒
（3）冷库的消毒
（4）运输工具的消毒

2.污水的处理

（1）污水处理的原理与基本方法
（2）测定指标（DO，BOD5，COD，SS）
（3）处理后的消毒

3.粪便、垫料及其他污物的
无害化处理

（1）粪便的无害化处理
（2）垫料及其他污物的无害化处理

七、动物诊疗机构及其
人员公共卫生要求

1. 动物诊疗机构的卫生要求

（1）环境和公共区清洁卫生要求
（2）污水和废弃物处理要求
（3）放射线防护要求

2. 动物诊疗机构医护人员防护要求

（1）疫病预防措施
（2）卫生防护要求